23・穴子の肝焼き
24・穴子の骨せんベい

 花いち
穴子職人のポイント
穴子の肝は先代秘伝のタレを漬けて焼くと美味しく仕上がります。(焦げすぎないように注意して下さい。
穴子の骨せんべいは骨についている血栓などをきれいに洗い流して一日天日干しをしてから油で揚げて塩をふってお召し上がりください。
22・天丼に秘伝の丼タレをかけます。
 花いち
穴子職人のポイント
ご家庭で、天ぷら揚げる時に皮面から油の中に入れると両面の揚がる時間が均等になります。
ご家庭で、天丼を作る時はタレの中に天ぷらをつけるのではなくご飯と天ぷらにかけた方がびちゃびちゃの天丼になりにくいからやってみて下さい。
20・穴子の皮だけを切ります。
21・油に入れて天ぷらにします。

 花いち
穴子職人のポイント
穴子の皮を切るのは揚げる時にムラなく揚げるためです。皮と身の揚がる時間が違うためです。
天ぷら粉を卵と水に溶いた物(ドロ)に穴子をくぐらせた時に器のふちで軽く皮面のドロを取りのぞくとうまくあがります。
  ドロ(天ぷらは薄目、天丼は濃い目と覚えておきましょう)
Q穴子の握りにツメを軽くたらして下さい。
R穴子チラシにもなります。

 花いち
穴子職人のポイント
穴子を握る時に冷たい穴子は、にこごり状態になってますので穴子をバーナーなどで軽く温めると握りやすくなります。さらに握ってからバーナーであぶると焼きアナゴの香ばしい握りになります。丼ぶりなどは、白肌の方を置くと上品な仕上がりになります

P穴子の握りを握ります。
 花いち
穴子職人のポイント
穴子の握りには2種類あります。皮肌を表にするか白肌を表にするかです。
花いちのは、穴子一本を4等分にして頭から2等分目までを皮肌の握りに、残り半分を白肌の握りにします。
(頭から二等分目までは細かい小骨があるため骨抜きで抜く時に身が崩れぽっくなるためです。)

N鍋が冷めてから上手に移して下さい
O穴子を取り除いた鍋を火にかけ秘伝タレを入れて煮詰めます。
 花いち
穴子職人のポイント
鍋から穴子を移す時に柔らかく煮た穴子は大変崩れやすいので完全に冷めてから移して下さい。穴子のツメを作るのに鍋の汁に対して4分の1の秘伝タレを入れて煮詰めて下さい。
ツメの感じはお皿にたらしてゆっくり流れるくらいで。
        焦がさないようにゆっくりと

L沸いた煮タレに穴子を入れます。
M15分位コトコト煮立たせます。

 花いち
穴子職人のポイント
プロでも今、穴子が煮上がったと分るのは難しい技術ですが、そこは花いちの職人技・・気泡・・を待って探して下さい。
それが煮上がったサインです。
Jお水に花いち先代秘伝のタレを入れます。
Kグラグラ煮立たせます。
 花いち
穴子職人のポイント
まずは、ツメではなく煮たれを作るので穴子に薄い醤油色と香りを付けます。
煮タレを薄く作るのがポイントです
H用意しておいた氷水に急いで穴子をいれます
I十分冷ましてからスプーンで白く浮き出たヌメリをとりのぞきます。
 花いち
穴子職人のポイント
正直穴子はお店によって色々な処理の仕方があるので違いが出る料理だと思います。
(白いヌメリを全く取らないお店もあります。それもありだと思いますが見た目が良くないです。)


Bの穴子の骨引きは、腹骨の出ている所を包丁の刃で3,4回上下します。
Cさばいた穴子を塩でもみ洗いします(強めにもんでも大丈夫です)
 
穴子職人のポイント
朝〆の穴子は、死後硬直が始まった位なのでさばきやすく、身から骨が立ってくるので
骨引きしやすいです。骨引きをすると口の中で骨が気にならなくなりますよ。
塩でもむのは、ヌメリと臭みを取り除くためです。
D水をはり穴子のヌメリと塩を洗い流します。
Eまな板の上に皮を表にして穴子を並べます。
  
花いち穴子職人のポイント
穴子は、見た目より下処理がかかります。通常の煮魚のようにただ煮るのではなく、ヌメリや臭みを取りのぞくことによって、ふわっと柔らかく最高に美味しい穴子に仕上がります。
(絶対に手を抜いちゃだめですよ)
Fまな板に並べた穴子にさらしをかけて多めの熱湯をかけます。
Gさらしを取り除きます。(熱いから気をつけて)

 
花いち穴子職人のポイント
なぜ煮る前に熱湯をかけるのかとお思いでしょうが、またここで穴子の下処理です。熱湯をかけるのは、穴子が長いので身を締まると言う目的もありますが、花いちでは一番肝心な処理、臭みとヌメリを浮き立たせます。
氷水を用意しておきます!

@A穴子といえばお寿司・天ぷら・丼ぶりと高級食材の一つですよ
美味しい
穴子職人の技をお見せして、教えちゃいます。
まず上質の穴子を用意します。
簡単に言うと上質の穴子とは鮮度です(朝〆て5時間くらい血抜きをします)
  
花いち穴子職人のポイント
穴子の見方としては、男性の親指一本は天ぷら向き、
人差指・中指を合わせたものは握り・丼ぶり向きと覚えておいてください